こちらの「受け継がれるふるさとの味。小千谷のおばあちゃんと作る絶品味噌」では、小千谷市真人地区のおばあちゃんから教えてもらった味噌づくりを紹介しました。
味噌づくりは簡単なようで実に奥が深いものです。そこで、この記事では補足も含めて、味噌づくりのポイントについて解説します。
自家製新潟風味噌作りの3つのポイント
家庭で新潟風の美味しい味噌を作るためには、いくつかの重要なポイントがあります。
1. 材料選び
味噌作りの基本材料は、大豆、米麹、塩の3つです。大豆は、味噌作りに適した品質の良いものを選びましょう。大粒で、水をしっかりと吸い込む大豆がおすすめです
新潟県産の「あやこがね」のような品種を使用すると、より本格的な風味に近づけるかもしれません 7。米麹は、新鮮で品質の良いものを選びましょう。味噌用の米麹には様々な種類がありますが、初めての場合はスタンダードな白米麹が良いでしょう。塩は、そのまま食べて美味しいと感じるものを選んでください。
2. 仕込みの際の注意点
まず、大豆は丁寧に洗い、たっぷりの水に一晩以上浸して十分に吸水させます。吸水後の大豆は、指で簡単につぶせるくらい柔らかくなるまでじっくりと煮ます。圧力鍋を使用すると、煮る時間を短縮できます。
煮上がった大豆は、30℃程度まで冷ましてから米麹と混ぜ合わせます 。熱いまま混ぜると、麹菌が死んでしまう可能性があります 。
大豆は、滑らかになるまでしっかりと潰しましょう。ビニール袋に入れて上から押したり、マッシャーを使ったりする方法があります。塩は、潰した大豆と混ぜる前に、米麹と均一に混ぜておくことが重要です。
3. 熟成期間中の管理
仕込んだ味噌は、清潔な容器にしっかりと詰め、空気を抜くように上から押さえます。味噌の表面を平らにし、カビ防止のために塩を振ったり、ラップで密閉したりします 。
容器は、陶器、ガラス、ホーロー、または食品グレードのプラスチック製のものを使用し、事前にアルコールなどで消毒しておくと安心です。熟成場所は、直射日光を避け、温度変化の少ない冷暗所を選びます。
一般的に、冬に仕込んだ味噌は春から夏にかけて発酵が進み、秋から冬にかけて食べ頃を迎えます。熟成期間は、味噌の種類や気温によって異なりますが、米味噌の場合、半年から1年程度が目安です。
味噌作りの成功に影響する3つの要素
家庭で美味しい味噌を作るためには、温度、湿度、衛生管理が非常に重要です。
1. 温度
味噌の発酵に適した温度は、一般的に15℃から25℃程度と言われています。高温すぎると過発酵が進み、風味が損なわれたり、酸味が強くなったりする可能性があります。
逆に、温度が低すぎると発酵がゆっくりになり、完成までに時間がかかります。伝統的な「寒仕込み」が推奨されるのは、冬の低温が雑菌の繁殖を抑え、ゆっくりと時間をかけて発酵させることで、味噌の旨味を引き出すことができるためです。
2. 湿度
湿度が高い場所はカビが生えやすいため、味噌の保管には適していません。風通しの良い、湿度の低い場所で保管することが、カビの発生を抑えるための重要なポイントです。
3. 衛生管理
味噌作りでは、雑菌の繁殖を防ぐために、衛生管理を徹底することが非常に重要です。味噌を作る前には必ず手を洗い、使用する容器や道具はしっかりと洗浄し、乾燥させ、可能であればアルコール消毒を行いましょう。仕込みの際も、清潔な手や道具を使うように心がけてください。
新潟県産の材料を使った味噌作りのポイント
新潟県産の材料を使って味噌を作る場合は、以下の点に注目すると良いでしょう。
1. 大豆
新潟県で栽培されている大豆、特に「あやこがね」や、希少な在来種である「さといらず」などを探してみるのも良いでしょう。これらの大豆は、それぞれ独特の風味を持っており、個性的な味噌作りを楽しむことができます。
2. 米麹
新潟県は米どころであるため、県産の米を使った米麹が豊富に手に入ります。特に、新潟県産のコシヒカリ米を使った米麹は、品質が高く、風味豊かな味噌作りに貢献します。地元の糀屋や味噌蔵から直接購入するのもおすすめです。
家庭で作る味噌の風味を向上させるためのヒントやコツ
家庭で作る味噌の風味を向上させるためには、いくつかの工夫ができます。
- 麹の割合を調整する: 米麹の割合を増やすと、甘みが強く、まろやかな風味の味噌になります。
- 熟成期間を調整する: 熟成期間を長くすることで、より深いコクと旨味のある味噌になります。
- 種味噌を加える: 仕込みの際に、少量の熟成した味噌（種味噌）を加えることで、発酵を促し、風味に深みを出すことができます。
- 天地返しを行う: 熟成期間中に一度、味噌を上下に混ぜ返す（天地返し）ことで、味や水分を均一にし、風味を向上させることが期待できます。ただし、少量の場合は必ずしも必要ではありません。
- 良質な水を使用する: 水質も味噌の風味に影響を与える可能性があります。可能であれば、ミネラル分の豊富な水を使用するのも良いでしょう。
- 焦らず、時間をかける: 味噌作りは時間がかかるものですが、焦らずじっくりと熟成させることで、豊かな風味が生まれます。
まとめ
新潟県の味噌は、その地域ごとの特色と、米どころならではの良質な米を使用した米麹が特徴です。家庭で手作りする際も、高品質な材料を選び、適切な温度、湿度管理、そして衛生管理を徹底することで、風味豊かな新潟風の味噌を作ることができます。ぜひ、新潟県産の材料を活用して、自家製味噌作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。手間暇かけた手作り味噌は、きっと格別な味わいをもたらしてくれるでしょう。
