発酵がちょっとしたブームになっている今「甘酒」や「味噌」などをお家で作っている方も多いのではないでしょうか？
自家製醗酵食品を楽しんでいる方にぜひおすすめしたいのが「発酵スイーツ」です。発酵スイーツの魅力は、なんと言っても「砂糖を使わずにとっても甘くて美味しい」ことです。簡単に作れるものが多いので、ぜひ試していただければと思います。
この記事では、小千谷市で地元のお米や野菜を使ったお菓子を作る「ポレポレ工房」の清野憂さんに教えていただいた、色んな発酵スイーツについてをご紹介します。
清野さんについては「【バブル世代で都会暮らしの方へ】半農半Ｘ型イナカフリーランス清野憂さんから学ぶ一本道ではない働き方・生き方」の記事でご紹介しています。こちらの取材の際に、いっぱいおいしい発酵スイーツを食べさせていただいたので、私の実際に食べた感想と合わせた記事になっています。
発酵の仕組みをサクッと解説
発酵スイーツをご紹介する前に「そもそも発酵って何？」という方のために、発酵の仕組みについて簡単に解説致します。（※こちらの章は編集部が作成しています。）
発酵とは
発酵とは「菌（微生物）の働きによって、物質を分解すること」を言います。発酵に使う菌には、麹菌や酵母菌、乳酸菌など様々な種類があります。
数ある菌の中で、日本古来の発酵食品の多くは「麹菌」を使っています。この記事でご紹介する発酵スイーツも「麹菌」を使ったものです。麹菌は、そのまま使うのではなく、米や麦、大豆などに加えて培養させた「麹」として使用することが一般的です。
米麹とは
麹菌を使った発酵食品づくりでは「米麹」を使用すると便利です。米麹とは、お米に麹菌を繁殖・発酵させたものです。
米麹の最大の特徴は、麹菌によってお米の成分を分解し、甘味や旨味を生み出すことです。例えば、米麹にさらにお米を加えた「甘酒」は、砂糖などの甘味料は一切入ってないにも関わらず、とても甘味が感じられます。これは、麹菌によってお米の成分が分解され「ブドウ糖」や「アミノ酸」が生み出されるためです。
少し詳しくお話すると、甘味の素となる「ブドウ糖」は、麹菌の酵素（アミラーゼ）がお米のでんぷんを分解することに生成されたものです。また旨味の素となる「アミノ酸」は、お米のタンパク質が麹菌の酵素（プロテアーゼ）で分解されてできます。このように麹菌は、お米の成分を変化させ、体が吸収しやすい栄養素を作り出しているのです。
米麹は、それ自身が麹菌によって発酵したものであり、他の食品に麹菌を繁殖させて発酵させる元となります。「味噌」や「醤油」「みりん」など日本の代表的な醗酵食品の多くは、この米麹を元にして作られています。
ポレポレ工房直伝！お家でも作れる発酵スイーツ
こちらでは「ポレポレ工房」のあまたあるお菓子の中から、実際に私が試食させていだいた、イチオシの発酵スイーツについて紹介します。
ポレポレ工房では、清野さんが「この材料でつくってみたい！とピンときたり、お客さんから「こんなのつくってもらえませんか？」とリクエストがあったりしたら、その都度ラインナップはドンドン増えていくようです。
玄米甘酒「想像以上にトロっと甘くて美味しい甘酒」
「身体に良さそう」と、このところ何かと注目されている発酵食品。その中で自宅でも簡単につくれて、出来上がりの早いものの筆頭と言えば、「麹でつくる甘酒」でしょう。
何と言っても材料は、米麹と水だけ。炊いたご飯を使うバージョンもありますが、私のおススメは濃厚な「米麹とお水だけ」バージョンです。この二つを混ぜてヨーグルトメーカーや炊飯器で保温するだけで、半日もたたないうちに「はい出来上がり」。あまりに簡単なので、ズボラな私も頻繁につくっています。
しかし、今回私が試食させてもらったのは“玄米甘酒”。玄米は大好きで白米の代わりに普段からよく食べていますが、玄米甘酒は初めてでした。米麹の甘酒にくらべて甘さあっさり、物足りないのでは？と想像していたのですが、予想は見事に裏切られました。思った以上に、トロっと甘くて美味しい甘酒でした。
清野さんは３分づきの玄米で玄米麴をつくり、そして甘酒に仕立てているとのこと。麹も手づくりです。材料になるお米は、地元で育った、でも規格外のため出荷すると価値が落ちてしまうものを使っておられるそうです。
手づくり麹を使ったお料理教室のレポートはこちら。
発酵かぼちゃ「甘酒にかぼちゃの甘味がギューッとプラス」
甘酒の仲間、“発酵かぼちゃ”も私は初めて。甘酒にかぼちゃの甘みがギューッとプラスされて、麹甘酒とはひと味違うスイーツになっていました。
材料は、いたってシンプル「蒸してつぶしたかぼちゃ」と「米麹」と「お湯」のみだそうです。
お砂糖を使わずにこれだけの甘味が出て、β-カロテンやビタミンE、食物繊維などの栄養素がたっぷりなかぼちゃも食べられて、なおかつ（これが一番大事ですが）簡単に家でもつくることができて美味しい。子どものおやつに、はたまた離乳食にもピッタリではないかと思いました。
酒粕レーズン「レーズンの甘さが酒粕に広がる上品スイーツ」
ポレポレ工房では、米麹だけではなく酒粕を使ったスイーツもあります。それが「酒粕レーズン」です。
これも作り方は超簡単。酒粕（練り粕だとそのまま、板粕だと蒸して使うのがよいそうです）にレーズンを入れておくだけ。日本酒の風味がレーズンにしみこみ、そしてレーズンの甘さが酒粕に広がっていて、上品な大人のスイーツに大変身していました。
口に入れるとしっかりとした甘みが感じられ、思わず「お砂糖入っています？」と聞いてしまったほど。レーズンの自然な甘さだけでこんなに酒粕まで甘くなるとは驚きでした。クラッカーにのせれば、お酒のおつまみにピッタリです。ちなみに清野さんご愛用の酒粕は新潟県中魚沼郡津南町にある「苗場酒造株式会社」さんの「醸す森」という日本酒のものだそうです。
話はちょっとそれますが、私の家では、冬になると「粕汁」が定番料理として頻繁に食卓に登場します。粕汁は、だし汁に豚肉、人参、大根、こんにゃく、ネギ、油揚げ、しいたけなどの具材入れてグツグツしばらく煮たところに酒粕を加え、塩と醤油で味を調えます。お酒の香りは濃厚ですが、お酒の飲めない私でも美味しく食べられ、寒い日には身体がポカポカ温まると一石二鳥。
粕汁で酒粕を使いきれないと、残った酒粕をどうしてよいのかわからず・・・。気がついたら冷蔵庫の奥の方から半年ぐらいたって封の開いた酒粕が見つかったということも多々（酒粕さん、ごめんなさい）。そんな酒粕を美味しくリユースできるのが「酒粕レーズン」です。酒粕を持て余しているなんて人がいたら、ぜひ試してみてください。
ポレポレ工房の豆や野菜を使ったスイーツ
ポレポレ工房では、発酵スイーツ意外にも、お米や野菜を使ったスイーツが数多くあります。どれもとても美味しいので、発酵スイーツではありませんが、ちょっと紹介させてください！
キャロブクッキー「チョコレートが練り込まれているのではと錯覚するほどの甘さ」
皆さんは、キャロブと聞いてピンときますか？私は？？？でした。キャロブとは「いなご豆」という主に地中海付近で栽培されるマメ科の植物のことです。パウダー状になっているものも購入できるようです。清野さんはそのキャロブで“キャロブクッキー”を作られていました。で、これがまた美味しい！
キャロブと聞いてはいても、キャロブが何かを知らない私が食べると「ココア、それともチョコレートが練りこまれているのでは？」と錯覚してしまうほどの味でした。それもそのはず、このキャロブは現地ではコーヒーやココア、チョコレートの代用品として使用されているそうです。カフェインが含まれていないので、子どもでも大丈夫！ それでいて、風味はココアやチョコレートとは嬉しい限りです。ぜひ一度お試しあれ。
お米を活かしたカラフルクッキーいろいろ
見て楽しい、食べて美味しい“地元のお米や食材を使ったクッキー”たち。にんじん、ケール、麻炭、もち米、紫芋など、種類も豊富。一口サイズで見た目もそれぞれの材料の優しい色になっていて、ついつい沢山並べて眺めていたくなります。
クッキーなのですが、口の中でホロっと溶けて、優しい甘さと香りが広がります。今回、おみやげ用に（もちろん自分用です！）購入させてもらいましたが、油断するとあっという間になくなりそうなので、食べるのは「一日一個」と決めて大事にいただいています。
以上、ポレポレ工房の発酵スイーツとお菓子の一部のご紹介でした。
オーダーメイドのお菓子もありますよ
これ以外にも、パン、スコーン、ケーキ、グルテンフリーのお菓子など、本当にラインナップは多種多様。また、ワンちゃんと一緒に食べられるクッキーや、イチゴ、チョコレート、小麦粉なしのお誕生日ケーキなど、オーダーメイドの特製スイーツにも対応されているとのこと。世界に一つしかないお誕生日ケーキって、とてもステキなプレゼントになりますよね。
岩沢と世界の融合で、さらにたくさんの手間ひまスイーツが登場。乞うご期待！
岩沢のご自分の畑で収穫された野菜や、地元の食材を生かすことを大事に考えておられる清野さん。
でもその一方で思いつくまま気の向くまま（いえいえ、きっと綿密な戦略があるのだと思います）世界の食材も取り入れて、さらに「まじめにまっすぐ、手間ひまかけた」岩沢発の美味しいお菓子を今後もドンドンつくっていかれることでしょう。次はどんなお菓子が登場するか乞うご期待！
