大豆の自然栽培ワークショップ～最終回は味噌づくり～

２０１４年に神奈川県から小千谷市の岩沢集落に移住して９年目、せいのうれいと申します。

栄養学を学び、食品メーカーで微生物の培養をし、はたまたNGOのボランティアとしてケニアで子供の支援に関わったり、そのほかにも介護職や事務職や飲食業や、あれやこれやと職を転々としてここにたどり着きました。

現在の本業は（何が本業か分からないのですが、中でも自分が事業主として行っているものは）【ポレポレ工房】という菓子製造業ということになりますでしょうか。お米や地元の素材を生かしたお菓子、オーダーケーキなど作っています。

　　　　

たまに料理教室とか。

そのほかにも、農業法人での事務のアルバイト、受託の事務仕事などもしており、いわゆるフリーランス的な働き方です。少し前にこれを、【イナカフリーランス】と名付けてくれた人がありましたが、いい肩書で気に入っています。

その傍ら、畑と田んぼで作物を作るということもしております。

木々に囲まれ土に触れ、作物を育てることの豊かさに魅了され、始めた大豆の自然栽培ワークショップ。

その様子は「大豆の自然栽培ワークショップその後～豆になるまで～」で紹介しています。

仕上げの加工　味噌づくり

私自身、いろんな食べ物を手作りすることは元々好きで、移住前から味噌作りはしていました。その当時は大豆も麹も、市販のものを使っていました。

移住後、自分で育てた大豆、自分で仕込んだ麹で味噌を作るようになったのですが、なんと豊かで贅沢なことなんだろうと感動したもので、この感動をもっとみんなに伝えられないかと始めたワークショップです。

いろんな人に関わってもらった大豆の栽培。最終章となる味噌づくりです。種まきからして参加してくれた方、時々参加してくれた方、今回の味噌作りも、初めての方含めたくさんの方に来て頂きました。

なんといっても多くのお子さんたちにも経験してもらえたのは、私自身にとっても楽しくうれしく幸せな経験となりました。

下準備

大豆は１日水に浸けて、柔らかく煮ておきます。煮る時間はだいたい５時間くらいでしょうか。指で簡単につぶれるくらいになったらOKです。ほわほわ～っと、大豆の良い香りがたちこめます。

他に必要な材料は【麹】【塩】です。

ちなみに麹はここ岩沢のお米と、先日採取した野生麹を使って作りました（カビ毒の陰性は検査によって確認済みです）。

野生麹についてはこちらの記事で詳しく書いています→https://kome-musubi.jp/inekouji/

この味噌づくり、全ての作業をみんなで行い、みんなで分け合うスタイル。

それでは、わいわい楽しく始めていきましょう。

工程①塩切り麹

まずは【塩切り麹】。

麹と塩をよく混ぜ合わせる作業、手でこすり合わせながら麹の塊をよくほぐして、むらなく均一に混ぜ合わせます。

大人も子供もみんな一緒に。いろんな手からパワーを注ぎ込んでもらいましょう。

桶の中に入っちゃいそうな子もいますね(笑)。見てるだけで癒されます。

工程②大豆をつぶす

次は、柔らかくなった大豆をつぶしていきます。

あつあつの豆をざーっと広げて、布をかぶせて潰します。

これもまたみんなの手で。肩寄せ合ってわっしょいわっしょい。お祭りみたいに。

つぶれたかなあ、どうかなあ？と、のぞき込んでまたつぶす。

なんだかとっても楽しい、こんな時間。

みんな豆職人。大豆の粒々がなくなる位につぶれたらＯＫです。

工程③味噌玉を作る

お次は、塩きり麹とつぶれた大豆をよく混ぜ合わせてお団子状に丸くして、いわゆる【味噌玉】にしていきます。

これは、なるべく空気を含ませないようにするため。

この後容器に詰めていくのですが、空気が入るとカビの原因になってしまうのです。

こうしてできた味噌玉、今度は容器の中にたたきつけるように投げ入れます。ここでも空気を入れないように。

隙間ができないように詰めて押し付けて、平らにならします。

そしてカビ防止のための塩を表面に振って、笹で蓋をします。

この笹も、山で採ってきたものです。笹には抗菌作用があると言われ、ちまきに使われたり、おにぎりを包んだりされていますよね。

今は便利なものがたくさんあってお金を出せば何でも手に入る時代ですが、昔の人の生活の知恵を借りて、自然にあるものをなるべく活用していくと、より豊かさを実感できる気がします。そしてその自然の恵みにも感謝ですね。

こうして仕込んだ味噌、１年ほど寝かせたら食べごろになります。あとは待つだけ。どんな味になるか楽しみです。

種をまいて育てた作物が実り、手間ひまかけて加工して、できたものが毎日の食卓に上がる。

昔なら当たり前だったはずのことですが、今ではとても贅沢で貴重なものとなりました。

食べ物ってどこから来て、どうやって作られるのだろう。そんなことを体験を通して知ってもらえたら、きっと食べ物に対する意識も違ってくるのではないかと、日々思うわけです。

発酵食は伝統食

このところの発酵食ブーム、食べ物も飲み物もサプリメントも、ありとあらゆる発酵技術が駆使されたものが増えてきました。

発酵食は、その微生物や酵素によって私たちの体内で良い働きをしてくれるといわれています。

特に今注目されているのは免疫力でしょうか。免疫細胞は腸内で作られるとのことです。

そして私たちの体にはもともと、悪い細菌から守ってくれる常在菌というものが存在しています。これが皮膚や粘膜、内臓にたくさん存在して、悪い菌をやっつけてくれるのです。

しかしながら特に現代の生活においては、抗生物質を服用したり、アルコールで消毒をしたりということを繰り返していると、大事な常在菌も死んでしまい、免疫力も衰えてしまいます。

人が持つ常在菌は人それぞれ、まさに十人十色で、手を使って仕込む味噌のようなものには、そういった人由来の菌も存在して味や特徴にも影響を及ぼすのです。だからいろんな人の手に触れられた味噌にはいろんな菌が多数混在し、これらが一緒に発酵し、味に深みが生まれ、菌の多様性が生まれます。

このようなものが私たちの口から体内に取り込まれると、その味わい深さと共に腸内の細菌も多様化し、さらに免疫力のアップも期待できるというのは、科学的にも理にかなっているのですね。

冨貴書房『ウランとみそ汁』より

みんなの免疫力をみんなで分け合う。これこそ本当の集団免疫ではないでしょうか。

日本の食文化をよく見返してみると、味噌や醤油、お酒、納豆などなど、日常には発酵食が当たり前に存在しています。

先人の知恵ってすごいですよね。昔からある日本の伝統食を今一度見直してみてはいかがでしょうか。

しょうゆも仕込んでみた

ちなみに今シーズン、初めてしょうゆも仕込んでみました。自作の小麦と大豆と野生の麹菌です。

手順としては、

①蒸した大豆といった小麦に麹菌をくっつけて、約２日30℃位を保って培養する。これで『しょうゆ麹』が出来上がります。

②醤油麹と塩水（塩分濃度23％）をまぜて寝かせる。

始めのうちは冷蔵庫へ保管し、毎日かき混ぜます。次第に混ぜる頻度はを減らしてOK、冷蔵庫から出して室温で管理します。

こちらも食べごろまでは１年半。じっくり見守って育っていく様子、わくわく楽しみたいと思います。